Le guide des réceptions
Chapitre 1 : Les réceptions
Chapitre 2 : Plan de bataille
Chapitre 3 : Salons de réception
Chapitre 4 : L'organisation
Chapitre 5 : Les repas
Chapitre 6 : L'animation
Chapitre 7 : Annexes
Chapitre 8 : Le budget
Chapitre 9 : Réception maison

Recette pour un buffet maison : Tartelettes assorties
Quantités : 60 tartelettes. Temps de préparation et cuisson : 2 h
Ingrédients pour cette recette :
  • Recette1 kg de pâte brisée
Pour les tartelettes au roquefort :
  • 100 g de beurre mou
  • 150 g de roquefort
  • 3 cuillère(s) à soupe de cognac
  • 36 cerneaux de noix
  • paprika
Pour les tartelettes au cresson :
  • 12 cuillère(s) à soupe de mayonnaise
  • 1 cuillère(s) à soupe de moutarde aux herbes
  • 1 botte de cresson
Pour les tartelettes aux pruneaux :
  • 24 pruneaux dénoyautés
  • 8 tranches de lard fumé très fines
  • 100 g de mousse de foie d'oie
Pour les tartelettes à l'avocat :
  • 2 gros avocats
  • 3 cuillère(s) à soupe de jus de citron
  • 1 petit piment vert frais
  • 3 oeufs 0 sel
Pour les tartelettes aux asperges :
  • 10 cuillère(s) à soupe de mayonnaise
  • 1 boîte d'asperges miniatures de 135 g
  • 3 cuillère(s) à soupe de crème fraîche
Pour les moules :
  • 100 g de beurre
Instructions et préparation :
  • Faites chauffer le four à 200 OC, thermostat 6.
  • Faites fondre le beurre prévu pour les moules et, à l'aide d'un pinceau, beurrez 60 moules à tartelettes de 5 cm de diamètre.
  • Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
  • Découpez-la en 60 disques de 8 cm de diamètre et garnissez-en les moules.
  • Piquez les fonds avec une fourchette.
  • Faites-les cuire dans le four de 10 mn à 15 mn, sans les laisser dorer.
  • Démoulez-les et laissez-les refroidir.
Préparez les tartelettes au roquefort :
  • Travaillez le beurre avec le roquefort en y incorporant le cognac peu a peu.
  • Répartissez la préparation entre 12 fonds de tartelettes.
  • Poudrez de paprika et déposez 3 cerneaux de noix sur chaque tartelette.
Préparez les tartelettes au cresson :
  • Ôtez les tiges dures du cresson, triez-le, lavez-le, mettez 24 feuilles de côté et plongez le reste dans de l'eau bouillante pendant 1 mn.
  • Égouttez le cresson ébouillanté, pressez-le entre vos mains et passez-le au mixeur pour le réduire en purée.
  • Incorporez la moutarde et la purée de cresson à la mayonnaise.
  • Répartissez cette garniture entre 12 fonds de tartelettes.
  • Décorez avec le reste du cresson.
Préparez les tartelettes aux pruneaux :
  • Ôtez la couenne des tranches de lard.
  • Faites dorer rapidement les tranches dans une poêle à revêtement antiadhésif.
  • Coupez-les en trois.
  • Entourez chaque pruneau d'un morceau de lard.
  • Tartinez le fond de 12 tartelettes avec la mousse de foie d'oie.
  • Posez 2 pruneaux côte à côte sur chaque fond.
Préparez les tartelettes à l'avocat :
  • Faites durcir les oeufs dans de l'eau bouillante pendant 10 mn.
  • Rafraîchissez-les et écalez-les.
  • Coupez les oeufs en quatre et mettez-les dans le bol du mixeur.
  • Pelez les avocats, retirez les noyaux, coupez la chair en morceaux et ajoutez-les aux oeufs.
  • Arrosez de jus de citron.
  • Ôtez l'extrémité du piment et les graines contenues à l'intérieur.
  • Coupez le piment en morceaux et mettez-les dans le mixeur.
  • Salez.
  • Faites marcher l'appareil jusqu'à obtention d'une purée homogène.
  • Répartissez celle-ci entre 12 fonds de tartelettes.
Préparez les tartelettes aux asperges :
  • Égouttez soigneusement les asperges.
  • Coupez les pointes pour qu'elles aient 4 cm de long.
  • Passez les chutes à la moulinette.
  • Mettez la purée obtenue dans une passoire fine tapissée d'un linge.
  • Fouettez la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
  • Incorporez-la délicatement à la mayonnaise, ainsi que la purée d'asperges.
  • Garnissez le fond de 12 tartelettes avec cette préparation.
  • Recouvrez avec les pointes d'asperges et posez éventuellement un peu du reste de la mayonnaise par-dessus.
Vous pouvez faire cuire les fonds de tartelettes 2 ou 3 jours à l'avance et les conserver dans un récipient fermé hermétiquement.
Vous ne les garnirez que 2 h ou 3 h avant de servir.
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