• Faites chauffer le four à 200 OC, thermostat 6.
• Faites fondre le beurre prévu pour les moules et, à l'aide d'un pinceau, beurrez 60 moules à tartelettes de 5 cm de diamètre.
• Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
• Découpez-la en 60 disques de 8 cm de diamètre et garnissez-en les moules.
• Piquez les fonds avec une fourchette.
• Faites-les cuire dans le four de 10 mn à 15 mn, sans les laisser dorer.
• Démoulez-les et laissez-les refroidir.

Préparez les tartelettes au roquefort :

• Travaillez le beurre avec le roquefort en y incorporant le cognac peu a peu.
• Répartissez la préparation entre 12 fonds de tartelettes.
• Poudrez de paprika et déposez 3 cerneaux de noix sur chaque tartelette.

Préparez les tartelettes au cresson :

• Ôtez les tiges dures du cresson, triez-le, lavez-le, mettez 24 feuilles de côté et plongez le reste dans de l'eau bouillante pendant 1 mn.
• Égouttez le cresson ébouillanté, pressez-le entre vos mains et passez-le au mixeur pour le réduire en purée.
• Incorporez la moutarde et la purée de cresson à la mayonnaise.
• Répartissez cette garniture entre 12 fonds de tartelettes.
• Décorez avec le reste du cresson.

Préparez les tartelettes aux pruneaux :

• Ôtez la couenne des tranches de lard.
• Faites dorer rapidement les tranches dans une poêle à revêtement antiadhésif.
• Coupez-les en trois.
• Entourez chaque pruneau d'un morceau de lard.
• Tartinez le fond de 12 tartelettes avec la mousse de foie d'oie.
• Posez 2 pruneaux côte à côte sur chaque fond.

Préparez les tartelettes à l'avocat :

• Faites durcir les oeufs dans de l'eau bouillante pendant 10 mn.
• Rafraîchissez-les et écalez-les.
• Coupez les oeufs en quatre et mettez-les dans le bol du mixeur.
• Pelez les avocats, retirez les noyaux, coupez la chair en morceaux et ajoutez-les aux oeufs.
• Arrosez de jus de citron.
• Ôtez l'extrémité du piment et les graines contenues à l'intérieur.
• Coupez le piment en morceaux et mettez-les dans le mixeur.
• Salez.
• Faites marcher l'appareil jusqu'à obtention d'une purée homogène.
• Répartissez celle-ci entre 12 fonds de tartelettes.

Préparez les tartelettes aux asperges :

• Égouttez soigneusement les asperges.
• Coupez les pointes pour qu'elles aient 4 cm de long.
• Passez les chutes à la moulinette.
• Mettez la purée obtenue dans une passoire fine tapissée d'un linge.
• Fouettez la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
• Incorporez-la délicatement à la mayonnaise, ainsi que la purée d'asperges.
• Garnissez le fond de 12 tartelettes avec cette préparation.
• Recouvrez avec les pointes d'asperges et posez éventuellement un peu du reste de la mayonnaise par-dessus.

Vous pouvez faire cuire les fonds de tartelettes 2 ou 3 jours à l'avance et les conserver dans un récipient fermé hermétiquement.
Vous ne les garnirez que 2 h ou 3 h avant de servir.