Le guide des réceptions
Chapitre 1 : Les réceptions
Chapitre 2 : Plan de bataille
Chapitre 3 : Salons de réception
Chapitre 4 : L'organisation
Chapitre 5 : Les repas
Chapitre 6 : L'animation
Chapitre 7 : Annexes
Chapitre 8 : Le budget
Chapitre 9 : Réception maison

Les proportions par personne
Quantité par personne pour un buffet maison
Indication sur les quantités à prévoir

Bouchées et petits fours
Pour un buffet cocktail ou cocktail prolongé sans plat chaud - (13 à 17 pièces par personne)
Pièces salées froides
6 ou 8 pièces par personne
canapés assortis, choux, bouchées, petits pains farcis, petit fours, pain surprise, etc.
Pièces salées chaudes
3 ou 4 pièces par personne
Boulettes, mini-quiche, mini-pizza, saucisse cocktail, feuilletées, etc.
Pièces sucrées
4 ou 5 pièces par personne
Miniardises, tartelettes, fruits déguisés, etc.
Boissons
pour un buffet cocktail ou cocktail prolongé
Vins blancs, rouges et rosés
1 bouteille pour trois personnes
Punch ou Sangria
1 litre pour cinq personnes
Jus de fruits
1 litre pour quatre personnes
Champagne (avec le dessert)
1 bouteille pour quatre personnes
Champagne (en boisson unique)
1 bouteille pour deux personnes

Repas ou plat chaud
Poids brut avant cuisson
Poisson
200 grammes par personne
Langouste
250 grammes par personne
Homard
300 grammes par personne
Boeuf avec os
175 grammes par personne
Boeuf sans os (roti, ragout)
125 grammes par personne
Boeuf : Filet, faux-filet, contrefilet
150 grammes par personne
Veau avec os
175 grammes par personne
Veau sans os
125 grammes par personne
Porc avec os
175 grammes par personne
Porc sans os
125 grammes par personne
Agneau avec os
200 grammes par personne
Agneau sans os
150 grammes par personne
Mouton avec os
200 grammes par personne
Mouton sans os
150 grammes par personne
Jambon entier avec os
250 grammes par personne
Jambon découpé ou en tranche
140 grammes par personne
Langue de Boeuf
200 grammes par personne
Langue de veau
200 grammes par personne
Foie de veau
110 grammes par personne
Poulet entier
300 grammes par personne
Canard entier
350 à 400 grammes par personne
Canard magret
150 à 200 grammes par personne
Dinde entière
350 grammes par personne
Oie entière
400 grammes par personne
Foie gras
80 à 100 grammes par personne
Lapin ou Lièvre entier
250 à 300 grammes par personne
Riz
40 grammes par personne
Haricots
50 grammes par personne
Lentilles
60 grammes par personne
Pois
60 grammes par personne
Pâtes alimentaires (comme légume)
50 grammes par personne
Pâtes alimentaires (plat principal)
110 grammes par personne
Oeufs pour hors-d'oeuvre
1 par personne
Oeufs poêlés, pochés
2 par personne
Oeufs brouillés et omelette
3 par personne
Potage
1 litre pour 5 personnes
Sauce
1 litre pour 20 personnes

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