Le guide des réceptions
Chapitre 1 : Les réceptions
Chapitre 2 : Plan de bataille
Chapitre 3 : Salons de réception
Chapitre 4 : L'organisation
Chapitre 5 : Les repas
Chapitre 6 : L'animation
Chapitre 7 : Annexes
Chapitre 8 : Le budget
Chapitre 9 : Réception maison

Recette de dessert pour un buffet maison : Choux et éclairs miniatures
Quantités : 50 pièces Temps de préparation : 2 h
Ingrédients pour cette recette :
RecettePour la pâte (Recette de la pâte à choux) :
  • 150 g de farine
  • 75 g de beurre
  • 4 oeufs de 60-65 g
  • 1 cuillère(s) à soupe de sucre
  • 1/2 cuillère(s) à café de sel
Pour la garniture :
  • 50 cl de lait
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 150 g de sucre
  • 2 cuillère(s) à café d'extrait de café
  • 100 g de chocolat à 56 % de cacao
  • 50 g de farine
Pour le glaçage :
  • 300 g de fondant
  • 1 cuillère(s) à café d'extrait de café
  • Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
  • Quelques gouttes de colorant alimentaire vert
  • 100 g de chocolat
  • 40 g de beurre
Pour la tôle :
  • 10 g de beurre
Instructions et préparation :
  • Préparez la pâte suivant les indications données dans la Recette de la pâte à choux.
  • Faites chauffer le four à 200 degrés C, thermostat 6. Beurrez une tôle à pâtisserie.
  • Disposez la pâte sur la tôle à l'aide de deux cuillères à café ou d'une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 1,5 cm de diamètre.
  • Pour obtenir des choux miniatures, posez environ la valeur de 1 cuillerée à café rase de pâte.
  • Pour les éclairs, posez des bâtonnets de 4 cm de long.
  • Prenez soin de laisser un espace de 2 cm à 3 cm entre les tas de pâte.
  • Aplatissez-les légèrement avec une fourchette humide.
  • Glissez la tôle dans le four et laissez cuire de 10 min. à 15 min., jusqu'à ce que les choux soient gonflés et dorés.
  • Laissez-les refroidir dans le four éteint.
  • Préparez la garniture : faites bouillir le lait.
  • Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse.
  • Ajoutez la farine, arrosez avec le lait bouillant, en mince filet, en fouettant sans arrêt.
  • Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition, en fouettant toujours.
  • Laissez bouillir 2 min.
  • Divisez la crème bouillante en 2 parties égales.
  • Ajoutez l'extrait de café à l'une.
  • Cassez le chocolat en morceaux et ajoutez-les à l'autre partie de crème.
  • Fouettez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
  • Continuez à fouetter les deux crèmes jusqu'à ce qu'elles soient froides afin d'éviter la formation d'une peau.
  • Couvrez-les d'un papier beurré et conservez-les dans le réfrigérateur jusqu'au moment de l'emploi.
  • Le jour où vous devez servir les pâtisseries, fendez les éclairs en deux et remplissez-les de crème au café ou au chocolat.
  • Faites un petit trou à la base des choux.
  • Emplissez une poche à pâtisserie munie d'une petite douille lisse avec la crème choisie et garnissez-en les choux.
  • Préparez les glaçages : mettez le fondant dans une petite casserole et faites-le fondre à feu très doux.
  • Remuez avec une spatule jusqu'à ce que la préparation soit lisse et fluide.
  • Divisez le fondant en 3 parties égales.
  • Ajoutez à la première l'extrait de café, à la deuxième le colorant rouge, goutte à goutte, pour obtenir une teinte rose pâle, à la troisième le colorant vert.
  • Nappez les trois quarts des choux et des éclairs avec ces glaçages.
  • Cassez le chocolat en morceaux.
  • Mettez-les dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe d'eau.
  • Faites fondre à feu très doux puis, hors du feu, ajoutez le beurre par petits morceaux.
  • Mélangez bien, laissez tiédir puis nappez le reste des choux et des éclairs avec ce glaçage au chocolat.
  • Laissez durcir les glaçages puis posez les pâtisseries dans des godets en papier.
  • Laissez au frais - mais pas dans le réfrigérateur - jusqu'au moment de servir.
Vous pouvez confectionner choux et éclairs 48 h à l'avance et les conserver dans un récipient hermétique.
Vous pouvez également préparer la crème et la conserver 48 h dans le réfrigérateur, couverte de son papier beurré.
En revanche, ne garnissez et ne glacez les choux que le jour où vous désirez les servir.
Les recettes du guide des réceptions