Le guide des réceptions
Chapitre 1 : Les réceptions
Chapitre 2 : Plan de bataille
Chapitre 3 : Salons de réception
Chapitre 4 : L'organisation
Chapitre 5 : Les repas
Chapitre 6 : L'animation
Chapitre 7 : Annexes
Chapitre 8 : Le budget
Chapitre 9 : Réception maison

L'organisation et la mise en place : Le personnel de service
Organisez votre réception comme un pro
Le personnel de service, rôle du maitre de réception, les invitations, etc...
En ce qui concerne le personnel de service, vous avez plusieurs cas de figure :
  • Soit vous organisez vous même, et chez vous une réception. Vous n'envisagez pas d'embaucher du personnel, mais sachez que la maitresse de maison passera tout son temps dans la cuisine et ne profitera pas de ses invités.
  • Soit vous louez une salle nue, et le salon vous propose (ou impose) une équipe de service.
  • Soit vous faites appel à un traiteur, qui vous propose sa brigade.
  • Soit vous réservez dans un restaurant, et celui-ci met à votre disposition son personnel.
Dans tous les cas, il est préférable d'avoir des serveurs, et un maitre d'hôtel pour les commander. Il vaut mieux que cette brigade de service dépende de celui qui prépare le repas, afin d'éviter les conflits (c'est souvent le cas lorsque la brigade dépends du salon).

Les serveurs doivent être suffisamment nombreux pour s'occuper de vous, compter 1 serveur pour 20/25 personnes dans le cas d'un repas assis. Pour un buffet ce nombre peut être de 1 serveur pour 30/35 personnes. Dans le cas d'un cocktail, 1 serveur suffit pour 50 convives.

Le personnel de service est rémunéré de différentes façons : dans le cas d'un restaurant, le personnel est "à demeure" et est payé mensuellement. Le coût est alors inclus dans les prestations "repas/salle". Pour un Salon banquet ou un traiteur, ce personnel est "Extra", c'est-à-dire qu'il travaille sur demande (sorte d'intérim) et doit être payé a la fin de la réception. Ce règlement est soit à votre charge, soit inclus dans la location de salle ou le repas.

Le personnel de service doit en théorie uniquement s'occuper de : Faire la mise en place, le service et débarrasser les tables jusqu'aux nappes. Il n'est pas dans ses attributions de : ranger les tables ou les chaises, faire la vaisselle, nettoyer la salle et vider les poubelles. Informez-vous très précisément sur le personnel qui vous est proposé et son travail, ne comptez pas sur eux pour nettoyer la salle après le service, ils ne le feront pas ! Dans le cas d'une location de salle nue, informez-vous sur le nettoyage de la salle...

Lorsque vous envisagez d'utiliser plusieurs prestataires de services, pensez à demander au traiteur ou à la salle si il peut s'occuper du personnel, de le recruter et de le diriger. Trouver du personnel de qualité n'est pas si évident, mieux vaut avoir affaire à des habitués de la profession.

Dans le cas d'un restaurant fournissant la totalité de la prestation, le personnel vous sera fourni, jusqu'au nettoyage de la salle qui sera inclus. D'où l'avantage de n'avoir qu'un interlocuteur.
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