Le guide des réceptions
Chapitre 1 : Les réceptions
Chapitre 2 : Plan de bataille
Chapitre 3 : Salons de réception
Chapitre 4 : L'organisation
Chapitre 5 : Les repas
Chapitre 6 : L'animation
Chapitre 7 : Annexes
Chapitre 8 : Le budget
Chapitre 9 : Réception maison

Les traiteurs
Le traiteur, un spécialiste des banquets
Un vrai traiteur de banquet se reconnait à plusieurs éléments
<< Les salles de restaurants
On peut dire qu'il existe plusieurs sortes de traiteurs, la législation étant faites ainsi, n'importe qui peut se proclamer "traiteur", sans avoir pour autant de connaissance particulière dans l'organisation de réceptions. Un traiteur peut être une véritable équipe spécialisée dans les banquets ou simplement un charcutier proposant des prestations complémentaires à sa boutique. Dans tous les cas, un vrai traiteur de banquet se reconnait à plusieurs éléments :
  • Ses menus et ses prestations doivent être imprimés et vous être fournis avec une documentation suffisamment étoffée et complète.
  • Votre réservation doit être notée dans un planning d'activité, il doit être en mesure de vous indiquer les différentes réceptions qu'il a en charge durant la période choisie.
  • Un traiteur doit posséder son matériel de service et ses décorations de buffet et de table.
  • Le traiteur doit être en mesure de vous présenter son "maitre d'hôtel" et être capable de réunir une équipe de serveurs assurant le service de votre banquet.
  • Un traiteur doit être en mesure de vous présenter dans un délai d'un mois avant votre banquet, une réception organisée par lui. Demander à venir dans les lieux, pour le voir travailler.
  • Vous devez demander à visiter son "laboratoire" (nom donné à sa cuisine de préparation).
Les traiteurs préparent votre menu de réception, ils ont l'habitude et sont équipés pour créer, fabriquer et stocker des menus complets pour un grand nombre d'invités. Ils sont l'alternative à la préparation familiale des repas d'antan. La plupart des traiteurs propose des choix de menus et buffets adaptés à vos besoins. Il est très important de suivre leur conseil sur les quantités et les menus qu'ils souhaitent vous proposer. Dans votre négociation avec un traiteur, exigez un descriptif complet du menu et des prestations incluses dans le prix, faites stipuler par écrit les modifications que vous apporterez. Informez-vous sur les boissons incluses dans le prix, et leur quantité par personne.
Dans le cas où le banquet se déroule dans un "salon banquet", visitez impérativement la salle avec le traiteur, si il juge la cuisine mal équipée ou inexistante, il sera obligé d'apporter du matériel de cuisine, comme il n'est pas certain qu'il possède lui-même un matériel "portable" il sera obligé de le louer, dans ce cas, faites préciser qui payera cette location. Idem pour le transport et les cautions de location du matériel de cuisine : mieux vaut être clair sur ce sujet, plutôt que de gâcher votre banquet par des détails.
Un traiteur vous demandera une "avance" sur ses prestations, en aucun cas celle-ci ne devra être supérieure à 30 %, le solde devant lui être payé au terme du banquet.

Faire appel à un traiteur n'implique pas seulement la prestation nourriture. Le service est généralement de sa responsabilité, informez-vous sur ce sujet (Voir "Personnel de service").

Généralement les assiettes, les verres, les couverts, les plateaux de services et les décorations sont fournis pas le traiteur, si ce n'est pas le cas, il est préférable que ce soit lui qui loue ce matériel et qu'il inclut ce prix dans ses prestations (voir : "locations de matériel").

Attention aux heures supplémentaires, Si le matériel de service (Assiettes, verres, couverts, nappes, etc.) appartient au traiteur, même si il a fini de servir le repas, il ne peut en aucun cas débarrasser l'ensemble de ses effets en vous laissant les tables nues avant la fin de la réception. Évoquer donc ce cas de figure avec lui. Cette situation est également liée au problème du personnel de service (Voir "Chapitre 6").
Les traiteurs occasionnels
Par le terme de "traiteurs occasionnels", on parle ici des spécialistes de la restauration dont l'organisation de réception ne constitue pas leur activité principale. Il peut s'agir d'un restaurant exotique (chinois, oriental, créole, Tex-Mex, etc.) Qui est en mesure de vous préparer un repas "sortant de l'ordinaire" pour plusieurs convives. Il ne s'agit en aucun cas de demander une prestation complète dans l'organisation d'un banquet, mais simplement de préparer un repas constitué de leurs spécialités. Vous devrez assurer vous-même le transport, et demandez conseil dans le réchauffage des plats ou des préparations. Ce choix est intéressant dans le cas d'une réception restreinte à environ 20 convives, au-delà il est fort possible que le restaurateur vous refuse la prestation.
Si l'idée vous tente, allez voir le restaurant de votre choix et proposez-lui ce type de prestation, votre menu sera directement élaboré à partir de sa carte. Un conseil : faites-lui la proposition en dehors de ses heures de services, soit avant (11 H) soit après (14 H/15 H) il sera plus disponible pour étudier votre proposition.
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